Edle Trop­fen aus der Boh­ne

Wenn es um die Ver­ede­lung von Was­ser geht, dann ­den­ken vie­le an Hop­fen, Malz oder Destil­le­ri­en. Wer ­sei­ne ­Sin­ne aller­dings schär­fen und nicht bene­beln möch­te, dem kommt ein Getränk aus den gemah­le­nen ­Stein­früch­ten der Fami­lie der Rubiaceae in den Sinn. Die Thu­ner Kaf­fee­ma­schi­nen ver­su­chen, den edlen Boh­nen ein ­Maxi­mum an Geschmack und Genuss zu ent­lo­cken.

Die Tone Touch 3

In mehr als 50 Län­dern welt­weit wird Kaf­fee ange­baut. Doch sei­nen Ursprung hat er im Süd­wes­ten Äthio­pi­ens, genau­er in der Pro­vinz Kaf­fa. Von dort setz­te er im 9. Jahr­hun­dert sei­nen Sie­ges­zug an, erst durch die ara­bi­sche Welt, dann mit Umwe­gen über die Kolo­ni­al­mäch­te quer über den Glo­bus.

Es gibt Gegen­den die­ser Welt, wo Umgang und Genuss mit der brau­nen Boh­ne ein Stück Kul­tur­gut gewor­den ist, etwa in Ita­li­en. Und es gibt Regio­nen, wo sich aus den Düsen bil­li­ger Voll­au­to­ma­ten ein fer­ner Abklatsch der einst sorg­sam geern­te­ten Frucht durch die Fil­ter quält.

Inso­fern scheint es hei­kel, wenn ein Nord­deut­scher, dem tra­di­tio­nell der Tee näher als der Kaf­fee sein soll­te, einen Schwei­zer mit Nähe zu Ita­li­en zum The­ma Kaf­fee inter­viewt. Zumal es hier nicht um die Boh­ne an sich, son­dern eine extrem hoch­wer­ti­ge Gerät­schaft geht, die den fei­nen Früch­ten ein Maxi­mum an Geschmack ent­lo­cken soll. Wir haben uns trotz­dem getraut, denn schließ­lich ist das Innen­le­ben der Thu­ner Kaf­fee­au­to­ma­ten gar­niert mit einem klei­nen, aber ziem­lich ent­schei­den­den tech­no­lo­gi­schen Schman­kerl aus ostwest­fälischer Fer­ti­gung.

Der Röst­grad

Desi­gner und Digi­ta­li­sie­rer: Tho­mas Lie­be und Mar­kus Wid­mer

Zunächst inter­es­siert natür­lich, wie ein Schwei­zer Inge­nieur für Labor­tech­no­lo­gie und Medi­zin­tech­nik, dem der Espres­so nahe ist, auf das The­ma Fil­ter­kaf­fee kommt. Denn genau das ist das Prunk­stück der Thu­ner Kaf­fee­ma­schi­nen: ein Fil­ter­­kaf­fee-Auto­mat. Mar­kus Wid­mer muss sel­ber lachen: „Natür­lich kom­me auch ich eigent­lich aus dem Lager der Espres­so-­Trin­ker. Das ist ja fast schon eine geo­gra­fi­sche Ange­le­gen­heit. Im Süden Euro­pas, der Schweiz, Öster­reich sowie dem Süden Deutsch­lands wird die Kaf­fee­boh­ne dunk­ler gerös­tet, fei­ner gemah­len und ihr dann mit­tels wenig Was­ser und viel Druck ein Maxi­mum an Geschmack ent­lockt. Drum­her­um, und das ist fast schon glo­bal zu betrach­ten, wird Kaf­fee ­meist hel­ler ­gerös­tet, gro­ber gemah­len und mit mehr Was­ser ohne Druck auf­ge­gos­sen, um dar­aus Fil­ter­kaf­fee zu gewin­nen.“

Kein Wun­der, dass Dr. Mar­kus Sil­van Wid­mer, der vor gut zehn Jah­ren sein eige­nes Inge­nieurs­bü­ro grün­de­te (Spe­zi­al­ge­biet Auto­ma­ti­on von Labor­tech­no­lo­gie), zunächst mit fein gemah­le­nem Boh­nen­gut zu tun hat­te. Auf­grund von per­sön­li­chen Kon­tak­ten zu Baris­tas kam es zu einem unge­wöhn­li­chen Auf­trag: „Tho­mas Lie­be, den ich seit vie­len Jah­ren ken­ne, ist Baris­ta. Und Kaf­fee­ma­schi­nen­de­si­gner. Der bekam von einer deut­schen Fir­ma den Auf­trag, einen beson­de­ren Kaf­fee­au­to­ma­ten zu bau­en, etwas, das es noch nicht gab. Das haben wir dann mit­ent­wi­ckelt und Gefal­len an dem The­ma gefun­den.“

Wir haben die Her­stel­lung von exzel­len­tem Fil­ter­kaf­fee digi­ta­li­siert.

Dr. Mar­kus Wid­mer, TKM
Fer­ti­gung in Schwei­zer Manu­fak­tur

Aus die­ser Liai­son ist eine wun­der­schö­ne halb­au­to­ma­ti­sche Hand­he­bel­ma­schi­ne ent­stan­den, die dem Espres­so­lieb­ha­ber in die Hand designt wur­de. Und deren Tech­no­lo­gie eben­so ein Mei­len­stein war. Wid­mer erklärt: „In den aller­meis­ten Fäl­len wird das hei­ße Was­ser, das eine ­Kaf­fee­ma­schi­ne benö­tigt, in Boi­lern heiß­ge­macht und dort auf Tem­pe­ra­tur gehal­ten. Mehr als 90 Pro­zent der Wär­me geben sol­che ­Maschi­nen an ihre Umge­bung ab, nur 5 bis 10 Pro­zent wer­den zur Kaf­fee­her­stel­lung genutzt. Das ist im 21. Jahr­hun­dert doch nicht mehr zeit­ge­mäß!“ Dr. Wid­mer und sein Team ­haben auf eine inno­va­ti­ve Durch­lauf­er­hit­zung gesetzt. Die spart nicht nur rund 90 Pro­zent der Ener­gie ein, son­dern lässt auch ­radi­kal ande­re Designs zu, denn der volu­mi­nö­se Was­ser­kes­sel fehlt.

Aus die­ser Auf­trags­ar­beit ent­stand die Idee zur Thu­ner Kaf­fee­ma­schi­nen­fa­brik (TKM). Und mit der „Tone Touch 03“ das bes­te, was es in Sachen Fil­ter­kaf­fee zu kau­fen gibt. So jeden­falls, die Ein­schät­zung zahl­rei­cher Baris­tas welt­weit, wie Wid­mer ver­si­chert. „Wir haben ver­sucht, mit einer digi­ta­len Schnitt­stel­le den gesam­ten Pro­zess des Kaf­fee­ma­chens zu ver­ein­fa­chen. Die Grund­ein­stel­lun­gen wer­den am PC gemacht, so haben wir ein sehr puris­ti­sches Design erreicht.“

Tem­per­tur-Zau­be­rei

Die fol­gen­den Aus­füh­run­gen wen­den sich jetzt an Men­schen mit genuss­ori­en­tier­tem Gau­men: „In der Kaf­fee­bran­che weiß man, dass die Tem­pe­ra­tur des Was­sers einen wich­ti­gen Ein­fluss auf den Geschmack hat. Es gibt drei Pha­sen, in die man die Zube­rei­tung auf­tei­len kann. Erst wird Was­ser erhitzt und auf das gemah­le­ne Pul­ver gege­ben. In die­ser Bloo­m­ing-Pha­se feuch­tet man das ­Pul­ver an, damit extrak­ti­ons­be­hin­dern­de Gase ent­wei­chen kön­nen. Das Kaf­fee­mehl saugt sich mit Was­ser voll.
In der zwei­ten Pha­se, der Extrak­ti­ons- oder Puls­pha­se, ver­sucht man, mög­lichst viel vom Kaf­fee zu extra­hie­ren. Am Schluss kommt dann die Beru­hi­gungs­pha­se, wo nur noch wenig Was­ser dazu gege­ben wird, ent­lang der Gefäß­wand.“

Der stau­nen­de Besit­zer eines pro­fa­nen Voll­au­to­ma­ten erfährt außer­dem, dass Men­gen­ab­ga­be und Fließ­ge­schwin­dig­keit wich­ti­ge Kri­te­ri­en sind. Und lauscht wei­ter:
„Die Tone Touch 03 arbei­tet mit ver­schie­de­nen Tem­pe­ra­tu­ren. Man kann etwa die ers­te Pha­se mit 88 Grad star­ten. Die zwei­te wird mit 90 und die drit­te mit 89 Grad durch­ge­führt. Das kann man über die digi­ta­le Schnitt­stel­le mit einem spe­zi­el­len PC-Pro­gramm ein­stel­len. Das Was­ser wird dann mit einer Dusch­dü­se über das gemah­le­ne Pul­ver ver­teilt. Je nach Fließ­ge­schwin­dig­keit wer­den damit ver­schie­de­ne Tur­bu­len­zen im Kaf­fee-Was­ser­ge­misch erzeugt und so unter­schied­li­che Geschmacks­aus­prä­gun­gen erreicht.“

Ste­cker für den guten Geschmack

Die ele­gan­ten Maschi­nen wer­den in Thun in einer Manu­fak­tur mit Sorg­falt und viel Hand­ar­beit zusam­men­ge­baut. Und jetzt kommt ­Phoe­nix ­Con­tact ins Spiel: „Wir fer­ti­gen für die Pro­fis. Da kommt es dar­auf an, auch das The­ma Ser­vice und War­tung so ein­fach, unkom­pli­ziert und schnell wie mög­lich zu machen. Daher sind wir dar­auf gekom­men, unse­re kom­plet­te Brüh­ein­heit so kom­pakt zu desi­gnen, dass sie mit dem Lösen von zwei Schrau­ben, der Was­ser- und Strom­ver­sor­gung und einem Steck­sys­tem für die Steue­rung zu ent­neh­men ist.“

Et voi­la: So kom­men die neu­en PRC-Steck­ver­bin­der zum Ein­satz, die die Black­box der Brüh­ein­heit mit der Leis­tungs­ver­sor­gung ver­bin­den. War­um die­ses Sys­tem? „Wir haben nach einer Lösung gesucht, die mög­lichst ein­fach und robust ist, um dem Gedan­ken der Ser­vice­freund­lich­keit zu genü­gen. Da hat uns ­Phoe­nix ­Con­tact sowohl mit dem Pro­dukt als auch der Bera­tung dazu ein­fach am bes­ten gefal­len.“

Wer sagt denn, dass ost­west­fä­li­sche Ver­bin­dungs­tech­no­lo­gie nicht auch eine Wohl­tat für den Gau­men sein kann? Ein­zi­ges Pro­blem: Wie bekom­men wir den im Büro behei­ma­te­ten „Men­gen­brü­her“ (so heißt das trü­be Gerät wirk­lich!) gegen eine Tone Touch 03 getauscht …

tone-swiss.com
Phoe­nix Con­tact PRC Steck­ver­bin­der

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