Wenn es um die Veredelung von Wasser geht, dann denken viele an Hopfen, Malz oder Destillerien. Wer seine Sinne allerdings schärfen und nicht benebeln möchte, dem kommt ein Getränk aus den gemahlenen Steinfrüchten der Familie der Rubiaceae in den Sinn. Die Thuner Kaffeemaschinen versuchen, den edlen Bohnen ein Maximum an Geschmack und Genuss zu entlocken.
In mehr als 50 Ländern weltweit wird Kaffee angebaut. Doch seinen Ursprung hat er im Südwesten Äthiopiens, genauer in der Provinz Kaffa. Von dort setzte er im 9. Jahrhundert seinen Siegeszug an, erst durch die arabische Welt, dann mit Umwegen über die Kolonialmächte quer über den Globus.
Es gibt Gegenden dieser Welt, wo Umgang und Genuss mit der braunen Bohne ein Stück Kulturgut geworden ist, etwa in Italien. Und es gibt Regionen, wo sich aus den Düsen billiger Vollautomaten ein ferner Abklatsch der einst sorgsam geernteten Frucht durch die Filter quält.
Insofern scheint es heikel, wenn ein Norddeutscher, dem traditionell der Tee näher als der Kaffee sein sollte, einen Schweizer mit Nähe zu Italien zum Thema Kaffee interviewt. Zumal es hier nicht um die Bohne an sich, sondern eine extrem hochwertige Gerätschaft geht, die den feinen Früchten ein Maximum an Geschmack entlocken soll. Wir haben uns trotzdem getraut, denn schließlich ist das Innenleben der Thuner Kaffeeautomaten garniert mit einem kleinen, aber ziemlich entscheidenden technologischen Schmankerl aus ostwestfälischer Fertigung.
Der Röstgrad
Zunächst interessiert natürlich, wie ein Schweizer Ingenieur für Labortechnologie und Medizintechnik, dem der Espresso nahe ist, auf das Thema Filterkaffee kommt. Denn genau das ist das Prunkstück der Thuner Kaffeemaschinen: ein Filterkaffee-Automat. Markus Widmer muss selber lachen: „Natürlich komme auch ich eigentlich aus dem Lager der Espresso-Trinker. Das ist ja fast schon eine geografische Angelegenheit. Im Süden Europas, der Schweiz, Österreich sowie dem Süden Deutschlands wird die Kaffeebohne dunkler geröstet, feiner gemahlen und ihr dann mittels wenig Wasser und viel Druck ein Maximum an Geschmack entlockt. Drumherum, und das ist fast schon global zu betrachten, wird Kaffee meist heller geröstet, grober gemahlen und mit mehr Wasser ohne Druck aufgegossen, um daraus Filterkaffee zu gewinnen.“
Kein Wunder, dass Dr. Markus Silvan Widmer, der vor gut zehn Jahren sein eigenes Ingenieursbüro gründete (Spezialgebiet Automation von Labortechnologie), zunächst mit fein gemahlenem Bohnengut zu tun hatte. Aufgrund von persönlichen Kontakten zu Baristas kam es zu einem ungewöhnlichen Auftrag: „Thomas Liebe, den ich seit vielen Jahren kenne, ist Barista. Und Kaffeemaschinendesigner. Der bekam von einer deutschen Firma den Auftrag, einen besonderen Kaffeeautomaten zu bauen, etwas, das es noch nicht gab. Das haben wir dann mitentwickelt und Gefallen an dem Thema gefunden.“
Wir haben die Herstellung von exzellentem Filterkaffee digitalisiert.
Dr. Markus Widmer, TKM
Aus dieser Liaison ist eine wunderschöne halbautomatische Handhebelmaschine entstanden, die dem Espressoliebhaber in die Hand designt wurde. Und deren Technologie ebenso ein Meilenstein war. Widmer erklärt: „In den allermeisten Fällen wird das heiße Wasser, das eine Kaffeemaschine benötigt, in Boilern heißgemacht und dort auf Temperatur gehalten. Mehr als 90 Prozent der Wärme geben solche Maschinen an ihre Umgebung ab, nur 5 bis 10 Prozent werden zur Kaffeeherstellung genutzt. Das ist im 21. Jahrhundert doch nicht mehr zeitgemäß!“ Dr. Widmer und sein Team haben auf eine innovative Durchlauferhitzung gesetzt. Die spart nicht nur rund 90 Prozent der Energie ein, sondern lässt auch radikal andere Designs zu, denn der voluminöse Wasserkessel fehlt.
Aus dieser Auftragsarbeit entstand die Idee zur Thuner Kaffeemaschinenfabrik (TKM). Und mit der „Tone Touch 03“ das beste, was es in Sachen Filterkaffee zu kaufen gibt. So jedenfalls, die Einschätzung zahlreicher Baristas weltweit, wie Widmer versichert. „Wir haben versucht, mit einer digitalen Schnittstelle den gesamten Prozess des Kaffeemachens zu vereinfachen. Die Grundeinstellungen werden am PC gemacht, so haben wir ein sehr puristisches Design erreicht.“
Tempertur-Zauberei
Die folgenden Ausführungen wenden sich jetzt an Menschen mit genussorientiertem Gaumen: „In der Kaffeebranche weiß man, dass die Temperatur des Wassers einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack hat. Es gibt drei Phasen, in die man die Zubereitung aufteilen kann. Erst wird Wasser erhitzt und auf das gemahlene Pulver gegeben. In dieser Blooming-Phase feuchtet man das Pulver an, damit extraktionsbehindernde Gase entweichen können. Das Kaffeemehl saugt sich mit Wasser voll.
In der zweiten Phase, der Extraktions- oder Pulsphase, versucht man, möglichst viel vom Kaffee zu extrahieren. Am Schluss kommt dann die Beruhigungsphase, wo nur noch wenig Wasser dazu gegeben wird, entlang der Gefäßwand.“
Der staunende Besitzer eines profanen Vollautomaten erfährt außerdem, dass Mengenabgabe und Fließgeschwindigkeit wichtige Kriterien sind. Und lauscht weiter:
„Die Tone Touch 03 arbeitet mit verschiedenen Temperaturen. Man kann etwa die erste Phase mit 88 Grad starten. Die zweite wird mit 90 und die dritte mit 89 Grad durchgeführt. Das kann man über die digitale Schnittstelle mit einem speziellen PC-Programm einstellen. Das Wasser wird dann mit einer Duschdüse über das gemahlene Pulver verteilt. Je nach Fließgeschwindigkeit werden damit verschiedene Turbulenzen im Kaffee-Wassergemisch erzeugt und so unterschiedliche Geschmacksausprägungen erreicht.“
Stecker für den guten Geschmack
Die eleganten Maschinen werden in Thun in einer Manufaktur mit Sorgfalt und viel Handarbeit zusammengebaut. Und jetzt kommt Phoenix Contact ins Spiel: „Wir fertigen für die Profis. Da kommt es darauf an, auch das Thema Service und Wartung so einfach, unkompliziert und schnell wie möglich zu machen. Daher sind wir darauf gekommen, unsere komplette Brüheinheit so kompakt zu designen, dass sie mit dem Lösen von zwei Schrauben, der Wasser- und Stromversorgung und einem Stecksystem für die Steuerung zu entnehmen ist.“
Et voila: So kommen die neuen PRC-Steckverbinder zum Einsatz, die die Blackbox der Brüheinheit mit der Leistungsversorgung verbinden. Warum dieses System? „Wir haben nach einer Lösung gesucht, die möglichst einfach und robust ist, um dem Gedanken der Servicefreundlichkeit zu genügen. Da hat uns Phoenix Contact sowohl mit dem Produkt als auch der Beratung dazu einfach am besten gefallen.“
Wer sagt denn, dass ostwestfälische Verbindungstechnologie nicht auch eine Wohltat für den Gaumen sein kann? Einziges Problem: Wie bekommen wir den im Büro beheimateten „Mengenbrüher“ (so heißt das trübe Gerät wirklich!) gegen eine Tone Touch 03 getauscht …
tone-swiss.com
Phoenix Contact PRC Steckverbinder
